Profitterol cioccolato con glassa bianca

Cominciamo versando acqua, burro, sale dentro una pentola a bordi alti, cuociamo a fuoco lento, aspettiamo che il burro si sciolga completamente e comincino ad affiorare le prime bolle. Versiamo tutta la farina in una volta dentro la pentola e mescoliamo tutti gli ingredienti continuando a cuocere.

Togliamo la pentola per qualche minuto dal fornello, mescoliamo il composto che nel frattempo si sarà compattato e riportiamo sul fuoco, fino a quando il panetto di impasto non rilascia una patina chiara sul fondo della pentola.

Versiamo l'impasto dentro una bowl allarghiamolo con una spatola e lasciamo raffreddare completamente.

Aggiungiamo una per volta le uova all'impasto e ricordiamo di far assorbire bene al composto il primo uovo prima di aggiungere l'altro.

Prendiamo l'impasto e versiamolo dentro una sac a poche con punta a stella o liscia se preferite.

Foderiamo una teglia con carta forno e formiamo delle piccole noci d'impasto con la sac a poche ben distanti l'una dall'altra perché gonfieranno parecchio in cottura. 

Se volete vi lascio il video che ho preparato per voi con il passo passo della ricetta cliccando QUI

Cuociamo i bignè a 220° C per 10 minuti, poi, abbassiamo la temperatura a 190° C continuando a cuocere per altri 10 minuti. 

Lasciamo raffreddare in forno spento, magari lasciando lo sportello socchiuso. 

Nel frattempo che i bignè si raffreddano completamente prepariamo la crema e la glassa da copertura.

Per la crema al cioccolato da farcitura: Scaldiamo latte e baccello di vaniglia o scorza di limone per qualche minuto senza portare a bollore. Nel frattempo, lavoriamo i tuorli e lo zucchero rendendoli chiari e spumosi, aggiungiamo l'amido setacciato formando una crema liscia e senza grumi.

Versiamo il latte tiepido (non caldo altrimenti le uova presenti nel composto cuoceranno, compromettendo il risultato finale) a filo sul composto con le uova e mescoliamo delicatamente, dopodiché, versiamo il liquido dentro il pentolino utilizzato per il latte e cuociamo per qualche minuto a fiamma moderata mescolando continuamente in maniera delicata.

Appena la crema creerà un velo sulla spatola, spegniamo il fornello, aggiungiamo la cioccolata tritata finemente e mescoliamo fino a completo scioglimento della stessa.

Versiamo la crema al cioccolato dentro una bowl (possibilmente in vetro o ceramica, anche una terrina andrà bene) copriamola con pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Per la glassa al cioccolato bianco da copertura:

Sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria, lentamente e a fiamma bassissima. Dentro un pentolino a parte, scaldiamo la panna, non deve bollire mi raccomando, bisogna solo scaldarla.

Aggiungiamo il latte al cioccolato che dovrà essere completamente fuso, si addenserà quasi subito, niente paura, aggiungiamo la panna tiepida a filo continuando a mescolare, otterremo un liquido bianco liscio e fluido.

Versiamo il liquido dentro una bowl, copriamo per bene con pellicola o coperchio e riponiamo in frigo per almeno due ore. Consiglio di preparare la glassa il giorno prima così da trovarci avvantaggiati nei tempi di preparazione.

Trascorso il tempo di raffreddamento, sbattiamo la crema con le fruste per 2 minuti, diventerà spumosa, liscia e sofficissima.

Componiamo il nostro profitterol: Con una spalola formiamo uno strato di glassa al cioccolato bianco sul fondo del piatto da portata, poi, pratichiamo un foro sotto ogni bignè (io utilizzo il beccucchio della sac a poche ;) ). Riempiamo i bignè con la crema al cioccolato e adagiamoli uno vicino all'altro sul piatto, continuiamo a farcire e posizionare i bignè a piramide.

Cospargiamo di glassa i nostri bignè fino a ricoprirli completamente, io utilizzo la spatola e rifinisco con il dorso di un cucchiaino. Con la crema al cioccolato rimasta, formiamo dei ciuffetti sparsi sul profitterol, in modo che i commensali capiranno da subito il ripieno dei bignè pregustando il dolce. 

Cospargiamo codette o scagliette di cioccolato sul dolce, copriamo bene e riponiamo in frigo per almeno due ore. Di solito io preparo il giorno prima, lasciando riposare il dolce tutta la notte in frigo, i sapori saranno ben equilibrati e il profitterol sarà morbido e cremoso al punto giusto, lasciando a bocca aperta i miei ospiti.

Consigli utili: Se prepariamo i componenti della ricetta il giorno prima assicuriamoci che i bignè siano ben freddi prima di conservarli in contenitore ermetico, altrimenti diventeranno mollicci e gommosi.

Inoltre, vi lascio qualche consiglio base per la riuscita della pasta choux : Le uova dovranno essere rigorosamente a temperatura ambiente. L'impasto dovrà essere "tiepido" e non caldo prima di aggiungere le uova, se avete un termometro non dovrà superare i 40°.

Le uova, dovranno essere incorporate una alla volta.

Il forno dovrà arrivare a temperatura ideale indicata prima di infornare e non bisogna aprire per nessun motivo lo sportello del forno durante la cottura.

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Grazie per aver preparato con me i Profitterol cioccolato con glassa bianca, ricordate di mandarmi la foto se li realizzate, sarò orgogliosa di mostrarla nell'album dedicato sulla mia pagina FB.

Vi aspetto alla prossima Melizia.

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